温度管理は麹・酵母が最適に活動できるように、タンクの温度を冬の気温よりも温かくします。けれど温か過ぎると酵母が元気になり騒ぎすぎます。温かすぎず、寒すぎず、常に気を配って調整します。
酵母の良し悪しがお酒の味わいに出ますので、丹精込めて育てます。
酒母造りを担当する蔵人は「手がかかるし、常に気を配ってねばならねし、子ども育てるんと一緒さぁ」と語ります。

2週間かけて育てたら、さらに寒くなった年末にいよいよ大吟醸の仕込みです。